Was lange gärt, schmeckt endlich gut: Durch die Kunst der Fermentation befördert Markus Shimizu so manches Gemüse in die nächsthöhere Geschmacksstufe. Sein Laden für japanische Feinkost in Berlin Moabit gleicht einem regelrechten Experimentierlabor. Umgeben von alten Holzfässern, in denen Sojasoßen von drei Monaten bis drei Jahren heranreifen, kann sich der Fermentator samt Team zur Genüge austoben. Seit über 15 Jahren beschäftigt sich Shimizu, geboren in Tokio, mit den unterschiedlichen Fermentationsformen und ist dabei dem viel zitierten Umami-Geschmack immer auf der Spur. Aus einem leidenschaftlichen Hobby entwickelte sich über vereinzelte Workshops für Freunde und Freundesfreunde schließlich der Laden „Mimi Ferments“. Zu kaufen gibt es dort unter anderem Reiswein, japanische Pasten und andere Schimmelpilzprodukte, die sich nicht nur zum würzen, sondern auch als Basis für vegane Eiscreme eigenen. Zu den Kunden zählen nicht ohne Grund Spitzenköche wie Micha Schäfer oder Tim Raue. Ihr wollt schmecken, worüber wir schreiben? Bitteschön: Wir verlosen ein Miso-Tasting samt einem Produkt aus dem aktuellen Sortiment. Schreibt eine Mail mit dem Betreff ‚SAUER MACHT GLÜCKLICH‘ an hurra@muxmaeuschenwild.de.
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mimi ferments | mimiferments.com | FOTO: Markus Shimizu