Miso und Garum, Essig und Shoyu, Kombucha und Koji: „Das Noma-Handbuch Fermentation“ von René Redzepi & David Zilber gewährt uns Einblicke in das Forschungslabor und die Küche des einflussreichsten Restaurants der Welt. Redzepi, Küchenchef und Gründer des dänischen Sternerestaurants eröffnete das Noma nach Reisen durch Tokio, Sydney und Yucatán vor rund fünf Jahren neu. Neben einem riesigen Garten und einer Versuchsküche entstand auch ein großes Fermentation Lab, das unter der Leitung von Zilber steht. Hier werden die Grundlagen des Geschmacks geprüft und erprobt, wie schwarze Früchte und Gemüse bestmöglich und milchsauer eingelegt werden. Im Buch, besser der Bibel der Fermentation, finden sich über 100 Rezepte mit einfachen Schritt-für-Schritt Anleitungen sowie über 500 Fotografien. Die beiden Experten erklären mit Sorgfalt, wie fermentierte Lebensmittel sowohl Küche als auch Wohlbefinden bereichern. Schließlich gibt es ohne Fermentation auch kein luftiges Sauerteigbrot, kein Parmesan, kein Bier und kein Matjeshering. Und kein Noma. Wir verlosen ein Exemplar an alle, die an kulinarische Metamorphosen im Einmachglas setzen. Schreibt dafür eine Mail mit dem Betreff „Mehr als Kombucha“ an hurra@muxmaeuschenwild.de.
_____
Das Noma-Handbuch Fermentation | 52 € | kunstmann.de/fermentation | FOTO: Verlag Antje Kunstmann
Metamorphose
NOMA für die Ewigkeit
Einmachen, Einlegen, Fermentieren, haltbar machen. Was zu (Ur-)Omas Küchenzeiten noch Gang und Gäbe bzw. notwendig war, um die Versorgung übers Jahr zu sichern, ist in Zeiten von überbordenden Supermarktregalen zur Neben- und Unsache verschwunden. Gott sei Dank erleben wir in den letzten Jahren einen regelrechten Rückbesinnungstrend in Bezug auf kulinarisches Handwerk und Rohstoffverarbeitung. Das gilt nicht nur für Restaurants auf der ganzen Welt. Und auch wenn die Freunde zu Hause zum Essen vorbeikommen, gibt es immer häufiger selbst konservierte Lebensmittel. Schließlich wird erst dadurch das Fundament für ein außergewöhnliches Aromenspektrum gelegt. Das weiß kaum jemand besser als Noma-Chef René Redzepi, der mit seinem Restaurant in Kopenhagen schon seit Jahren neue Maßstäbe in der Spitzengastronomie setzt. Im Noma enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes. Auslöser dieser Entwicklung ist die stilprägende Schule der New Nordic Cuisine. Das heißt schlicht und einfach kochen mit dem, was da ist. Gemeinsam mit David Zilber, dem Leiter des Noma Fermentation Lab, hat Redzepi nun das Noma-Handbuch Fermentation entwickelt und damit ein einzigartiges Grundlagenwerk zur Fermentation geschaffen. Die Autoren erklären darin Schritt für Schritt, wie man Kombucha, Koji, Shoyu, Miso, Garum, milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse herstellt, damit kocht und die eigene Küche bereichert. Das Buch zeigt insgesamt über 100 Rezepte mit 500 Fotografien, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben. Mit köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen und Zutaten, deren Bedeutung für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist. Wir verlosen ein frisch konserviertes Exemplar an die besonders Haltbaren unter euch. Schreibt eine Mail mit dem Betreff ‚NOMNOMNOMA‘ an hurra@muxmaeuschenwild.de.
_____
Noma-Handbuch Fermentation | René Redzepi, David Zilber, Evan Sung | 456 Seiten, 40 Euro | www.kunstmann.de