Miso und Garum, Essig und Shoyu, Kombucha und Koji: „Das Noma-Handbuch Fermentation“ von René Redzepi & David Zilber gewährt uns Einblicke in das Forschungslabor und die Küche des einflussreichsten Restaurants der Welt. Redzepi, Küchenchef und Gründer des dänischen Sternerestaurants eröffnete das Noma nach Reisen durch Tokio, Sydney und Yucatán vor rund fünf Jahren neu. Neben einem riesigen Garten und einer Versuchsküche entstand auch ein großes Fermentation Lab, das unter der Leitung von Zilber steht. Hier werden die Grundlagen des Geschmacks geprüft und erprobt, wie schwarze Früchte und Gemüse bestmöglich und milchsauer eingelegt werden. Im Buch, besser der Bibel der Fermentation, finden sich über 100 Rezepte mit einfachen Schritt-für-Schritt Anleitungen sowie über 500 Fotografien. Die beiden Experten erklären mit Sorgfalt, wie fermentierte Lebensmittel sowohl Küche als auch Wohlbefinden bereichern. Schließlich gibt es ohne Fermentation auch kein luftiges Sauerteigbrot, kein Parmesan, kein Bier und kein Matjeshering. Und kein Noma. Wir verlosen ein Exemplar an alle, die an kulinarische Metamorphosen im Einmachglas setzen. Schreibt dafür eine Mail mit dem Betreff „Mehr als Kombucha“ an hurra@muxmaeuschenwild.de.
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Das Noma-Handbuch Fermentation | 52 € | kunstmann.de/fermentation | FOTO: Verlag Antje Kunstmann